INGREDIENTES (40 personas)
3kg de secreto ibérico.
2kg de boletus congelados y troceados.
3 cebollas
1 tarro de pimientos rojos asados.
10 pimientos verdes.
1 cabeza de ajo.
5kg de arroz (yo utilizo La Fallera especial paella).
Pimentón.
0.5g de azafrán.
Sal.
Pimienta.
Vino de Oporto o Pedro Ximenez.
Ingredientes para la salmorreta
1 tarro de tomate grande.
8 cebollas.
2 cabezas de ajo.
4 zanahorias.
2 puerros.
4 pimientos choriceros.
1 chorrito de brandy
ELABORACIONES PREVIAS
Para preparar la salmorreta ponemos en una bandeja de horno las 2 cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio, los puerros y las zanahorias, ambos cortados en trozos grandes. Lo asamos 40 minutos a 180º. Mientras tanto, ponemos a pochar la cebolla hasta que caramelice. Justo al final echamos un chorrito de brandy y flambeamos.
Una vez esté todo asado y la cebolla pochada, en un vaso batidor introducimos el tomate, la carne de los pimientos choriceros (previamente hidratados), la cebolla pochada, las zanahorias, los puerros y la pulpa de los ajos asados. Añadimos un poco de sal, batimos enérgicamente y ya tenemos lista la salmorreta.
ELABORACIÓN
En primer lugar, picamos el ajo, la cebolla y los pimientos rojos y verdes en trozos pequeños. Por otro lado ponemos a infusionar el azafrán en un vaso de agua.
En una cazuela de 45cm de diámetro y 30 litros de capacidad, ponemos a dorar el secreto ibérico cortado en trozos pequeños y previamente salpimentado. Una vez hecho esto, sin sacar el secreto echamos el ajo, las cebollas y los pimientos. Dejamos pochar y añadimos los boletus. Añadimos el pimentón y de seguido añadimos unos 250cl de vino de Oporto o Pedro Ximenez. Dejamos evaporar e incorporamos la salmorreta. Movemos todo con un cucharón, echamos la infusión de azafrán y 16 litros de agua (más o menos la cantidad de arroz x 4). Dejamos cocer 15 minutos.
Transcurridos los 15 minutos, echamos la sal y el arroz y cocemos 15 minutos sin parar de remover. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego medio. Este arroz no necesita reposo y es conveniente servir de la misma.
