INGREDIENTES (12 personas):
10kg de rabo de ternera o vaca vieja.
13 cebollas rojas.
6 zanahorias.
3 puerros.
5 dientes de ajo.
1 pimiento rojo.
12 huevos.
Harina.
Pan rallado.
Vino tinto.
Sal.
En primer lugar, salpimentar el rabo y dorarlo en una sartén o en la propia olla donde lo vayas a cocer. A continuación, cocerlo en olla exprés 1h, yo tuve que poner 3 ollas. Una vez cocinado el rabo, dejar enfriar, desmigarlo y conservar el caldo resultante.
En una cazuela poner a pochar las 8 cebollas cortadas en brunoise durante 1h aproximadamente con un vaso de Brandy a fuego fuerte al principio y luego más suave. Reservar el resultado.
Pochar en una cazuela 5 cebollas, las zanahorias, los ajos, los puerros y el pimiento rojo. Flambear con una copa de brandy, añadir 3 o 4 cucharadas de harina, 2 vasos de vino tinto (mejor si es Pedro Ximenez o similar) y el caldo de cocer el rabo. Dejar cocer 1h, pasarlo por el pasapuré y colar la salsa resultante.
En un bol, echar parte del rabo desmigado, salpimentar añadir una yema de huevo y un huevo entero, parte de la cebolla pochada y pan rallado. Repetir la acción hasta terminar con el rabo. Una vez realizada la mezcla, formar las bolas, pasar por harina y freír.
Poner la salsa en una cazuela ancha, echar las albóndigas fritas, guisar unos 20 minutos y a disfrutar…