INGREDIENTES PARA 15 PERSONAS.
3kg de rabo de ternera o vaca vieja (2 rabos).
10 cebollas rojas.
6 zanahorias.
1 pimiento rojo y 1 verde.
3 puerros.
5 dientes de ajo.
6 huevos.
Pan rallado.
Harina.
Unas 40 patatas de tamaño medio (7kg aprox.)
2 vasos de Brandy.
Vino tinto.
Pulpa de 4 pimientos choriceros.
Sal y pimienta.
ELABORACIÓN
Salpimentar, dorar el rabo para sellarlo y cocer en dos tandas en una olla exprés durante 1 hora. Una vez cocido, lo dejamos enfriar, lo desmigamos con las manos y reservamos (se puede hacer en días anteriores). Colamos y guardamos el caldo resultante (saldrán como unos 4 litros).
En una sartén pochamos 5 cebollas cortadas en brunoise a fuego fuerte al principio y luego más suave (1h aprox.), añadimos el vasito de Brandy y flambeamos. Esta cebolla pochada se la añadimos al rabo desmigado junto con 6 yemas de huevo y pan rallado, dando como resultado una especie de masa para hacer albóndigas.
Con un vacíapatatas de esos que se utilizan también para vaciar melones vaciamos las patatas comenzando por su parte más estrecha y con cuidado de no apurar demasiado junto a las paredes de la patata para que no se rompan. Una vez vaciadas, salamos por dentro un poco las patatas y rellenamos con la masa de rabo.
En una cazuela ponemos a pochar los ajos, las 5 cebollas, las zanahorias, los pimientos y los puerros, añadimos la pulpa de los choriceros, el vaso de Brandy y flambeamos. A continuación añadimos 4 cucharadas de harina y un vaso de vino tinto. Dejamos evaporar el alcohol, añadimos el caldo y dejamos cocer 1 hora aproximadamente. Luego pasamos por el pasapuré y colamos.
En una cazuela baja y grande echamos el caldo resultante colado y lo dejamos hervir hasta que espese un poco. Finalmente incorporamos las patatas rellenas y cocemos a fuego no muy fuerte 45 minutos moviendo de vez en cuando. Si el caldo no cubre completamente las patatas girarlas de cuando en cuando. Conviene que reposen un rato, están más ricas.
